brouwproces werd eventueel hop aan de
vloeistof toegevoegd. Na het koken van het
gehopte wort leidde de brouwer de vloei
stof in ondiepe bakken om af te koelen. Als
het bier voldoende was afgekoeld, werd
het naar een gijlkuip overgebracht, waar de
hoofdgisting plaatsvond. Bij ieder brouwsel
werd gist toegevoegd. Waarschijnlijk deed
men dat door eerder gebrouwen bier (waar
gistcellen in zitten) toe te voegen; het kan
ook dat de gist er 'vanzelf in kwam. Het
wemelt immers van gistcellen in een brou
werij. De suikers werden dan omgezet in
alcohol.
Het gistingsproces
Het gistingsproces kon op twee manieren
verlopen, een bovengisting bij 10 tot 20 °C
en een ondergisting bij 5 tot 10 °C. De
laatste gistingsmethode werd vooral in de
winter toegepast. Bier waaraan hop en ex
tra gist was toegevoegd, kon alleen in het
winterseizoen tussen 1 oktober en 1 mei
worden geproduceerd. Een ondergisting
heeft zeven tot tien dagen nodig; een bo
vengisting verloopt sneller en heeft slechts
drie tot zes dagen nodig.
Als de gisting ten slotte klaar was, werd
het bier in vaten geschept. De vaten wer
den van tijd tot tijd bijgevuld en de vloei
stof werd allengs helderder. Het spongat
van de vaten bleef zo lang open tot de
nagisting was uitgewerkt. Daarna werden
de spongaten gesloten en kon het bier wor
den verkocht.1
Op dit punt aanbeland begon de kwali
teitscontrole van de Zutphense gildemees-
ters en het vaststellen van de te betalen
brouwbelasting. Op het brouwen van bier
werd per vat een accijns geheven van vier
Vlaamse groten, die aan de stedelijke ac-
cijnsmeester werden betaald. De vaten
werden na controle verzegeld, en dienden
dan nog vier tot veertien dagen te rusten
alvorens het bier mocht worden vervoerd.2
Inkomsten brouw- en tapaccijns
Het aantal brouwers in Zutphen was rond
het midden van de vijftiende eeuw geste
gen tot 23. De inkomsten voor de stad uit
de brouwaccijns verdriedubbelden in de
periode van 1400 tot 1500 namelijk van
937 pond tot 3020 pond.3 Tot 1461 werd
de brouwaccijns verpacht aan de hoogst
biedende, daarna inde een ambtenaar van
de stad de accijns op basis van een jaar
loon van dertig pond. Deze accijnsmeester
droeg de inkomsten over aan de onder
rentmeester. Uit de jaarcijfers van de on
derrentmeesters na 1461 blijkt niet dat de
inkomsten daardoor stegen. In de regering
van hertog Karei van Egmond (1492-1538)
werden zelfs hertogelijke ambtenaren in
geschakeld, zoals hierna zal worden uit
eengezet.
De vaten bier, die na een rustperiode van
ten minste veertien dagen door de brou
wers aan herbergen, taveernen, particulie
ren of schepen werden verkocht, lagen op
geslagen in kelders en mochten niet door
de brouwers zelf worden vervoerd. Dit
werd gedaan door beëdigde bierdragers,
die van stadswege waren aangesteld. Het
aantal te vervoeren vaten werd geteld en
voor het dragen moest worden betaald,
waardoor een extra controle op het aantal
vaten gebrouwen bier door de stad moge
lijk werd. Het bier moest namelijk gele
verd worden in tonnen die de stad had
1 V.T. van Vilsteren, Teven in de brouwerij, een 16de-eeuwse brouwer op de vingers gekeken', in:
Bier geschiedenis van een volksdrank (Amsterdam 1994) pp. 61-71; Doorman, De middeleeuwse
brouwerijp. 45.
2 Doorman, De middeleeuwse brouwerijp. 50.
3 Kuppers Van Schaïk, 'Levensstandaard en economie', pp. 30-31 Tabel V; RAZ, archiefnr. 1 (OAZ),
inv.nrs. 866-923.
ZUTPHEN
