AAFJE H. GROUSTRA
Dit is het laatste deel van een drieluik over middeleeuwse belastingheffingen. Deze bijdrage gaat
over de accijns op bier. Deel I, over de accijns op gruit, verscheen in Zutphen 4-2010 en deel II,
over de accijns op hop, verscheen in Zutphen 1-2011.
Bier was in de late middeleeuwen de volksdrank bij uitstek geworden. Vermoedelijk heeft
men gemerkt dat bierdrinkers minder kans hadden op ziekten dan waterdrinkers. Het
brouwproces houdt in dat water gekookt wordt. De essentie van het bier brouwen bestaat
uit de omzetting van zetmeel uit granen in suikers, die na gisting in een drank veranderen
met een zeker alcoholpercentage.
Het bier brouwen ging als volgt:
Het graan werd in grote stenen bakken in
water gelegd, zodat het ging ontkiemen. Na
enkele dagen werd dit proces stopgezet.
Dat kon gebeuren door het ontkiemde
graan te drogen op speciale zolders, den-
nings genoemd. Diverse steden stelden aan
de brouwers de eis dat er een minimale op
pervlakte van vijf roeden zolderruimte be
schikbaar moest zijn om het ontkiemde
graan, moutte kunnen drogen. Wilde de
brouwer het verkregen mout langer bewa
ren, dan werd het op een eest gelegd om te
roosteren. Die bestond uit een raster van
wilgentenen, waaronder een matig vuur
brandde. De smaak van het bier werd door
het roosteren voller en de kleur van het bier
werd donkerder.
Mout
Anders dan velen denken is het mouten
een duidelijk onderscheidbaar proces bin
nen de bierbereiding. Mout is een halffabri-
caat; dat is het nu nog. Brouwers betrekken
mout van een mouterij. Als men beseft dat
een eenvoudige brouwerij doorgaans is
vergeven van gisten (en meer), is het begrij
pelijk dat ook in de middeleeuwen brou
wers mout veelal van anderen betrokken,
namelijk van gruytsters. Van de mout werd
beslag gemaakt door toevoeging van warm
water. Een beslagkuip kon ongeveer twee
duizend tot achtentwintighonderd liter be
vatten. De kuip was vaak gemaakt van
dennenhout met ijzeren duigen eromheen.
Dat beslag was dus een mengsel van mout-
suïkers, nog niet omgezet zetmeel, en en
zymen die de hittebewerkingen hadden
doorstaan. Om te zorgen dat zo veel mo
gelijk zetmeel in suikers werd omgezet,
moest de brouwer flink roeren. Daarna
werd het beslag gefilterd door onder in de
kuip, waar zich het aftappunt bevond, stro
te leggen en de kraan open te zetten. Het
residu van het brouwsel (bostel), dat in de
kuip achterbleef, kon nog een tweede of
derde keer worden gebruikt door er warm
water overheen te gooien. De gefilterde
vloeistof (wort) werd vervolgens naar de
brouwketel overgebracht. Een brouwketel
kon ruim vijfduizend liter bevatten. De
brouwketel werd vervolgens verhit op een
groot vuur, gestookt in een stevige onder
bouw van metselwerk. Het wort werd
gekookt, wat tot gevolg had dat - naar we
nu weten - de werking van de enzymen
definitief werd gestopt en de vloeistof
werd gesteriliseerd. In deze fase van het
ZUTPHEN
Middeleeuwse belastingheffingen:
gruit-, hop- en bieraccijns (ISI)
