een kleine omzet en kapitaalgebrek, en dus
alleen uit te voeren bij concentratie.
3e Verhoging van de broodprijs. Het maat
schappelijk belang vereist echter een goed
product en een redelijke prijs, maar wel
een prijs die tevens leidt tot een behoorlijke
kostwinning in de bedrijfstak waarvan men
profiteert.
Prijsverhoging acht men echter onmogelijk
omdat vergelijkingen van de broodprijs met
steden elders in het land hebben uitgewe
zen dat Zutphen daarin met een bedrag
van 16 cent per kg gebuild melkbrood en
12 cent per kg voor gebuild waterbrood tot
de duurste gemeenten gerekend moet wor
den. Verdere verhoging van de broodprijs
zou dus onherroepelijk gaan leiden tot in
voer van grote hoeveelheden uit b.v. De
venter en Amersfoort.
Hoewel er nog wel enige rek zou zitten in
de plaatselijk lage prijs van het klein-brood
is hiervan echter ook weinig te verwachten
in verband met de felle concurrentie van
de beide stedelijke broodfabrieken. Deze
worden door de plaatselijke bakkers gezien
met de ogen van de werkstaker die neerziet
op een onderkruiper, omdat zij vinden dat
zij op onrechtmatige wijze van hun plaats
verdrongen werden.
4e De enig haalbare methode van sane
ring zou mogelijk zijn via de weg van de
uitsterving, wanneer bij het overlijden van
de patroon zijn omzet op de collega's zou
overgaan, maar ook die weg zal weinig
kans maken, door de structuur van het bak
kersvak.
In deze bedrijfstak is het onderscheid tus
sen de patroon en de gezel zeer klein. De
52 patroons van de particuliere broodbak
kerijen hebben 55 inwonende gezellen
(waarvan 2 boven 26 jaar) en 4 uitwo
nende (waarvan 3 boven 26 jaar) en 9
voornamelijk kleine loopjongens.
Hoewel de gezellen allen hopen te zijner
tijd een "eiges baas" te worden blijkt dat
veel patroons uit het enkelbedrijf in een fi
nancieel gunstiger positie zouden verkeren
als zij een goed beloond gezel zouden zijn.
Patroons met een behoorlijke verdienste
zijn verre in de minderheid.
Het boekhouden - een eerste vereiste voor
wie een zaak drijft - is voor veel bakkers
69
een terra incognita en het schrijven gaat bij
velen met grote moeilijkheden gepaard.
Oorzaak is de levensloop van de ge
middelde bakker. Jongens van circa 14 jaar
- vaak afkomstig van het platteland, die uit
de kost moeten van vaak armelijke ouders,
verhuren zich aan een bakker met kost, in
woning en bewassing tegen een jaarloon
van ongeveer f 30,- Dat is een relatief hoog
loon en een lokmiddel om in het vak te
gaan.
ARBEIDSTIJDEN
Daartegenover staat dat er lang moet wor
den gewerkt: Gemiddeld ongeveer 86 uur
per week, hetgeen betekent dat er weinig
vrije tijd is en geen tijd voor ontwikkeling.
De meeste patroons komen voort uit de
gezellen, en anderen zijn zoons van de
patroons die dus ook reeds vroeg bij een
vak komen dat weinig aanleiding en mo
gelijkheid biedt tot scholing.
Het gemis aan toekomstmogelijkheden
leidt ertoe dat veel gezellen na enige ja
ren naar Holland trekken met kans op
een betere beloning, anderen zoeken
plaatselijk een andere baan, weinigen
gaan werken bij de broodfabriek en
slechts enkelen nemen een zaak over of
zetten een nieuwe op.
Dat de volledige afhankelijkheid van de
inwonende gezel ten opzichte van de pa
troon, speciaal voor de wat ouderen,
verre van aangenaam is behoeft geen ver
klaring. De gezel is eigenlijk nooit vrij en
ook zijn "behuizing" is vaak ondermaats.
Twee gezellen die in een bed moeten sla
pen is meer regel dan uitzondering en het
wisselen van bedgenoot bij het wisselen
van personeel is ook niet begeerlijk naar
het schijnt.
De arbeidsduur is bovenmate lang en kan
gezien worden als een product van de
omstandigheden. Slechts bij één bakker
werd minder dan 80 uur per week ge
werkt. Uitzondering was een werkgever
die een record-werkweek van 100 uur
boekte, en dus gemiddelde van 16,5 uur
per etmaal had. Regel was echter 82 tot
92 uur per week. Of bijna veertien en een
half uur per etmaal.
In aanmerking moet daarbij worden geno-
Slechts enkele patroons hadden die hulp
Bakken en stoken geschiedt in dezelfde ruimte. De oven wordt voor het bakken uitgehaald en
schoongemaakt.
