12
De overige drie slachtveesoorten zijn met ongeveer even grote aantallen fragmenten
vertegenwoordigd (zie grafiek 2). Dit is geenszins gebruikelijk. Normaal gesproken overheerst
in Oost-Nederlandse faunacomplexen van de 9e tot 19e eeuw het rund, terwijl de resterende 30
procent ongeveer gelijk verdeeld is over schaap- en varkensfragmenten. Dit is bijvoorbeeld het
geval in Deventer in de 9e tot en met 15e eeuw en in de 18e eeuw11 en in
gemiddeld afval uit de 16e tot 17e eeuw uit Eindhoven en Groningen (zie tabel 6 en grafiek 1,
kolommen met “S”). In 17e-eeuws afval van rijkere huishoudens in Deventer is het percentage
varkensbot in overeenstemming met deze "gewone" afvalcomplexen lager dan op de Hof van
Heeckeren; het percentage schapenbot daarentegen is ongeveer even hoog als op de Hof van
Heeckeren (zie grafiek 1). Vergelijkt men de soortenverhoudingen op de Hof van Heeckeren
met die van andere kasteelcomplexen, dan blijkt het percentage schapenbot op alle kastelen
overeen te komen met dat van de Hof van Heeckeren; het percentage varkensbot daarentegen
is veel geringer, met uitzondering van het afval van de Spaanse bezetters van de burcht te
Rekem bij Maastricht (zie grafiek 1, kolommen met “K”). Dit laatstgenoemde afval komt ook
door het voorkomen van grootwild overeen met dat van de Hof van Heeckeren (zie tabel 4).
Het relatief hoge percentage schapenbot laat zich verklaren doordat schapenvlees in de 17e
eeuw duur was.12 Schapen werden gehouden in open landschappen op kwelders en
heidevelden. Runderen werden gehouden op weilanden in diverse situaties. Varkens werden in
grotere kudden in bossen gehouden, om zich te voeden met eikels en andere bosvruchten. Het
relatief hoge percentage varkensbot op de Hof van Heeckeren kan, net als de eerder besproken
grootwildresten wijzen op een grotere bosrijkdom in de omgeving.
11 IJzereef Laarman 1986; Spitzers 1988
12 IJzereef 1989
13 Spitzers Beerenhout
Een hoog percentage varkensbot kan ook wijzen op rijkdom. Op burchtterreinen tot en met de
12e eeuw vormen de varkensbotfragmenten de meerderheid, in het 10e-eeuwse botmateriaal
van het Zutphense Gravenhof zelfs 72 van het gegeten slachtvee. Na de algemeen verbreide
ontbossing op grote schaal daalde het aandeel varkensbotten op kasteelterreinen in de 13e tot
14e eeuw tot een lichte verhoging ten opzichte van het in de omgeving gebruikelijke.13 Ook in
sommige afvalcomplexen van rijkere stedelijke huishoudens in de 16e tot 17e eeuw
(Groningen en Kampen) vormen de varkensbotten een groter aandeel dan in die van doorsnee-
huishoudens (zie tabel 6 en grafiek 1, kolommem met “SR”).
Als oorzaak daarvan kan verondersteld worden dat mals vlees van jonge dieren, makkelijker
verkrijgbaar was van varkens, dan van runderen en schapen. In tegenstelling tot runderen en
schapen werden varkens namelijk in de eerste plaats gehouden als vleesproducent en was het
gebruik van het karkas voor andere doeleinden (zoals verwerking van de huid tot leer) daaraan
ondergeschikt. Bij de beide andere soorten speelden andere functies, zoals trekkracht en
melkproductie, een grotere rol. Zij werden daarom vaker geslacht ruim na het bereiken van
hun maximale vleesomvang, wanneer op hogere leeftijd hun belang voor deze andere functies
verminderde. Aangezien in rijke huishoudens over het algemeen veel jong vlees gegeten werd,
zal daarin, vergeleken met doorsnee huishoudens, relatief vaker varkensvlees gegeten zijn
tenzij er voldoende lamsvlees te verkrijgen was. Dit laatste lijkt nu juist, zowel in de 10e eeuw
als in de 17e eeuw voor de bovenlaag van Zutphen niet het geval te zijn geweest. Bij de
bespreking van de slachtleeftijden op de Hof van Heeckeren zal blijken dat jong varkens- en
rundvlees wel voldoende te krijgen lijkt te zijn geweest, terwijl men bij het statusverhogende
schapenvlees voor een deel genoegen moest nemen met ouder vlees. Om vooral jong vlees te
kunnen eten lijkt men dus vaker varkensvlees aangeschaft te hebben dan de gemiddelde
burger. De hoge percentages varkensbot in het afval van rijke huishoudens in Kampen en
